CONSEILS DE PRÉPARATION
Le Foie Gras
Pour une meilleure appréciation du foie gras, il est préférable de le servir à température ambiante sans dépasser 20 degrés. Pour les boîtes, enlever le couvercle à chaque extrémité, pousser puis trancher avec un fil ou un couteau, en tranches de 0,5 à 1 cm. Pour les bocaux, sortez le bocal un quart d’heure avant, ou plongez-le dans une casserole d’eau chaude une à deux minutes, afin de sortir le foie du bocal. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis, dans chaque moitié ainsi obtenue, faites des tranches de 0,5 à 1 cm, en forme de demi-lune. NB : Le foie gras mi-cuit se consomme tel quel, sans aucune préparation supplémentaire.
La Mousse de Foie Gras
Servir très frais en toast à l’apéritif ou en entrée.
Le Pâté de Foie Gras et les Rillettes
Servir à température ambiante en entrée ou en casse-croûte
Le Confit
Retiré de sa graisse, il se fait dorer à la poêle à feu moyen. Selon votre convenance, il peut rester plusieurs minutes pour être parfaitement doré. Il s’accompagne tout particulièrement de pommes de terre sarladaises mais également de choux braisés, de haricots verts, etc……
Pommes de Terres Sarladaises
Peler des pommes de terre. Couper-les en lamelles (1cm); dans une poêle ou une sauteuse mettre une bonne quantité de graisse du canard (contenu dans la boîte de confit par exemple). Les pommes de terres ne doivent jamais avoir absorbé toute la graisse, faute de quoi elle cuisent trop vites, sèches, ou se brûlent. Préférez ainsi une dose trop importante de graisse que vous pourrez retirer en fin de cuisson en cas d’excès. Mettre d’abord la graisse, rajouter les pommes de terres, salez avec du gros sel. Mettez à feu maximum. Selon la quantité, la cuisson peut durer 30 à 45 minutes. Au début, il n’est pas nécessaire de remuer fréquemment (environ toutes les 5 minutes), mais en fin de cuisson, surveillez bien les pommes de terres, et remuez les dès que celles de dessous sont dorée. En fin de cuisson ajoutez de l’ail hâché très finement, du persil et du poivre.
Le Cou Farci et le Magret Farci au Foie Gras
Ils se servent en entrée. Il faut les dégraisser, on les consomment généralement froid, en accompagnement d’une salade. Le cou farci peut également être dégusté chaud accompagné d’une sauce Périgueux ou Madère ou Poivre vert par exemple. Faire chauffer le cou farci de chaque côté quelques minutes et le mettre sur des toasts grillés.
Les Manchons
Faire réchauffer et utiliser comme du confit. On peut aussi les accompagner de pommes de terre en sauce, de salsifis, de pâtes à la sauce tomate.
Les Gésiers
Les émincer, les faire chauffer à la poêle, les verser encore chauds dans la salade. On peut rajouter des noix, des croûtons. On peut utiliser de l’huile de noix.
Le Civet de Canard et le Canard aux Noix
Le faire chauffer à feu doux, ajouter éventuellement un peu d’eau s’il est trop épais. Il peut s’accompagner de pommes de terre vapeur, de pâtes, de riz ou si vous le désirez de carottes sautées ou de pommes frites dites pommes pailles.
Le Canard au Poivre Vert et les Aiguillettes au Poivre Vert
Ils se servent chauds également. Avant de servir vous pouvez rajouter un peu de crème fraîche si vous le souhaitez. On peut accompagner de riz, de pâtes ou de pommes de terre vapeur.
Les Haricots Cuisinés aux Manchons de Canard et Cou Farci (Cassoulet Maison)
Le faire réchauffer à la casserole ou au four (vous pouvez rajouter de la chapelure si vous le souhaitez).
Le Magret Séché
C’est le principe de jambon de Bayonne : Le couper en tranches fines. On peut le manger à l’apéritif sur du pain beurré; avec une salade de gésiers; lorsque l’on fait une raclette ou pour garnir une assiette de charcuterie.
